Nachhaltigkeit
Schon immer – und künftig erst recht.
Lange bevor dieser Begriff zum Schlagwort wurde, war Nachhaltigkeit eine wichtige Säule für Tobias Funke. Seine Berufung zum Koch setzte er von Beginn an sorgsam und verantwortungsvoll um. Sein Interesse und sein Ziel galt immer schon einer Kulinarik, mit starken ethischen Werten.
Dazu gehört die strikte Berücksichtigung der Saisonalität. Der Verzicht auf vermeintliche Delikatessen von bedrohten Arten oder unwürdig erzeugten tierischen Produkten. Die starke Verbindung zu Regionalität und die Förderung kulinarischer Kultur. Die enge Partnerschaft mit lokalen Produzenten. Die Vermeidung von Food Waste, in dem selbst aus Schalen und Abschnitten aromatische Asche, Fonds, Gels, Dessertkomponenten oder gar ein Anteil von Verpackungen hergestellt werden. Die Verarbeitung ganzer Tiere von Nose to Tail. Selbstverständlich. All dies führte nun erstmals dazu, dass Michelin 2021 die Fernsicht mit einem grünen Stern auszeichnete. Eine bestärkende Bestätigung, dass man auf dem richtigen Weg in eine bessere Zukunft ist.
Umso mehr macht es Sinn, dass es im Incantare keine Gourmetkarte, sondern ein fixes Menü gibt, bei dem viel mehr von dem Einfliessen kann, was die Saison und die Produzenten zu bieten haben. Dass Tablets statt Papierkarten zum Einsatz kommen und dadurch die CO2-Bilanz bereits nach einem Jahr besser dasteht.
Und schliesslich die Erkenntnis, dass dies alles kein Verzicht bedeutet, sondern Bereicherung. Dass wir alle mehr, viel mehr davon haben, wenn wir wieder näher an der Natur und einem natürlichen Kreislauf sind. Es erhöht die Kreativität der Produzenten und der Köche und steigert den gesunden Genuss bei den Gästen.
